Всем привет! Очень ждала момента, когда смогу рассказать вам о том, как делают вино на юге Италии, а именно в моем городе. Как делают сухое вино из винограда — это неисчерпаемая тема, поэтому в этом посте только про основы…
- почему предпочитают сухие вина сладким
- как делают красное сухое вино на винодельне
- как виноградный сок превращается в вино
- почему розовое вино розовое
- интересные факты о вине, о которых вы еще не знали
Вторая часть этого поста про историю продукции домашнего вина, которое делает моя семья. Тут вино — это культура, его пьют на обед и на ужин. Мой муж делает свое вино с 2007 года, поэтому местный энолог — это уже наш друг, а я потихоньку начинаю разбираться во всех тонкостях винообразования. Поэтому то, что написано, как говорится, из первых рук!
Немного фактов и истории
Вином и оливковым маслом славится Апулия по всему миру, подтверждение тому — многочисленные премии из года в год. Я не буду рассказывать, какие здесь вкусные вина и масла, это нужно пробовать, и счастливчики те, кто это уже сделал.
Типов вин здесь море, только красных — более 30 видов. Климат, солнце, воздух и сама почва этого региона способствуют хорошей культивации виноградников.
В Апулии прекрасные белые и розовые вина, однако большую известность приобрели именно красные. Среди них на первых местах — Primitivo и Negromaro — и оба из Salento причем. (Salento — известен еще как салентийский полуостров, это самый кончик каблука, начиная с залива Taranto). Очень много вин высшей классификации DOC- аж 25 штук (для одного региона это много), IGT конечно и DOCG.
Сложно себе сегодня представить, но какие-то 50 лет назад вино из Апулии шло для «набирания массы» северным винам Италии! Еще не знаю как сейчас, но раньше для всемирно известного французского бренда Champagnie на кораблях оправляли здешний виноград — для поддержки их французского…
Вино сухое и сладкое. Почему ценятся именно сухие вина?
Классификация вин от брют до сухих, полу-сухих, сладких и полу-сладких положена для определения уровня калорийности вина. (В бокале сухого вина — калорийность — 92, в сухом — 80). Почему ценятся именно сухие вина? Тут дело не в том, что лучше или хуже. Все потому….что они больше подходят по вкусу к основным блюдам — мясу, рыбе, пасте…и еще потому, что все-таки процесс его получения более натурален по сравнению с другими, дальше вы поймете почему.
Аккомпанировать основные блюда полу-сладким/сладким вином просто жалко, поскольку яркий и сильный «сладкий» будет сбивать ваши вкусовые рецепторы в восприятии оттенков главного блюда. На самом деле во всем нужна выработка привычки и в привитии правильных вкусовых ощущений тоже…
А сладкие и полу-сладкие вина подходят к десертам, поэтому и употребляют их исключительно со сладкими блюдами, фруктами. И среди этих вин тоже масса дорогостоящих брендов, это опять к вопросу лучше-хуже.
Еще нужно сказать, что нет одной правильной технологии производства вина! Очень много тонкостей напрямую и косвенно влияющих на результат, именно по этому делать вино — это искусство. У кого-то получается лучше, у кого-то хуже. А еще нужно немного удачи! Например, как объяснить тот факт, что лучшее домашнее вино у нас получилось именно в первый 2007 год, а ведь делалось наугад, не было ни опыта, ни нужных знаний…
Делаем сухое вино из винограда сорта Primitivo
Завод по производству вина в моем городе является типичным вин заводом, изготавливающим вино и оливковое масло. (ital. cantina) Это кооперативная винодельня, открылась в 1959 году благодаря 39 членам, сегодня их число — более 900. Охват территории — 500 гектаров. Вообще на въезде нашего города написано: «Melissano — Città del vino e olio. «Мелиссано — город вина и масла»… Приятно)))
Кстати, виноград для вина идет не тот, который мы едим! У него другая текстура мякоти и кожуры, ягода сама меньше по форме. И есть такой виноград не очень приятно — он ужасно приторный, кожица ну ооочень жесткая!
Итак, приезжает человек-член кооперативного общества со своим виноградом. Его собирают рано утром часов с пяти утра, пока нет солнца, собирают руками. Сам сбор урожая начинается с конца августа и длится до конца сентября.
Никто ничего там из винограда не выбирает: листочки, жучки, плохие ягоды… Все идет в процесс, на КАЖДОЙ винодельне. Специальными подконтрольными хим. веществами просто потом все это дезинфецируют.
Виноград взвешивают (вместе с машиной, вес которой потом вычитается), а в амбарную книгу записывают вес винограда. После подсчета уровня сахара, туда запишут ту стоимость, которую завод потом отдаст члену общества.
Проверяют уровень сахара вот этой машиной, похожей на экскаваторную. Была очень удивлена, увидев ее. Потом поняла: машины с виноградом приезжают разных габаритов, и порой, чтобы дотянуться до винограда, нужна именно длинная экскаваторная рука.
На конце этой руки имеется железная труба, которая засасывает пробную партию винограда и измеряет сахар. Чем его больше, тем больше денег получит винодельщик. Ах, вдруг очень захотелось стать и мне членом этого общества…
Двигаемся дальше. Виноград выжимают. Делает это огромная машина-мясорубка. Содержимое попадает в две трубы: в одной — сок (сусло) с кожурой и косточками (мезга), в другой — виноградные грозди. Кожура содержит красящие ферменты, поэтому красное вино ….. и будет красным.
Кстати розовое вино делается не из розового винограда (его используют только в еду), а из его красных сортов, сразу после дробления винограда сусло убирают, таким образом красительная кожура соприкасается с соком минимальное время и цвет вина будет оставаться светлым! Сама же мякоть в ягоде почти прозрачная!
Кто-то смешивает красные и белые вина, получая тем самым розовое, однако это не совсем правильно… Обязательно пробуйте в Апулии розовые вина, ооо… это что-то!
Вот такими обгложенными скелетиками выходят виноградные грозди.
Позже (от 24 часов и больше) сам сок (сусло) отделят от кожуры и косточек и он поступит в огромные чаны из нержавеющей стали, где дальше с ним и происходят все трансформации — период брожения, когда сахар становится алкоголем, и период последующей фильтрации вина — убирают осадок, добавляют диоксид серы для недопущения повторного брожения (это делают все крупные заводы, даже если не написано на этикетке).
Почему виноградное сусло становится вином?
Все благодаря дрожжевым веществам, содержащимся в кожуре винограда, когда она лопается и соприкасается с его винограда, запускается процесс видоизменения сахара в алкоголь. Чем больше в винограде сахара, тем крепче получится вино. Когда все сахара превратятся в алкоголь, процесс брожения закончится. Такое вино будет называться сухим. Хотя на самом деле его правильно называть «осушенным», но слово сухой так укоренилось в обиходе, что теперь уже поздно)))
Все остальные виды вин — полусладкое и сладкое плюс отдельная градация для газированных вин и ликерных — получают путем вмешательства различными способами на эту самую трансформацию сахара в алкоголь. Как это делают? Добавляют дополнительно алкоголь, смешивают с другими винными компонентами и/или сортами, блокируют брожение — вот вам и шампанское…
Вообще здесь много интересных тонкостей, хочу позже написать отдельный пост, век живи век учись…
Надеюсь вам понравилась небольшая экскурсия по то, как делают сухое вино.. Теперь осталось приготовить любимое блюдо, созвать друзей и распить всем вместе бутылочку темненького красненького. Вино определенно сближает…Есть вопрос? Напишите его в комментариях!
А пока обнимаю,
Ciao…
Чтобы получить мои подарки для вас — книгу рецептов из простых овощей и руководство по снижению веса, напишите свой адрес и я пришлю вам их. И это не все, вас ждут еще парочка других полезностей.
