Рецепты "можно на праздник"
комментариев 7

И всё же, как делать тесто для пиццы? Моя инструкция

kak-delat-testo-dlya-pitstsy

Кажется так сложно сделать вкусную пиццу… Развенчиваю этот миф — прочтите статью до конца, примените полученные знания и…вы будете делать пиццу, поклонником которой с легкостью станет даже самый пристрастный кулинарный эксперт.  Про все, что я узнала о пицце, поработав вместе с мужем-пиццайоло, с удовольствие поделюсь с вами. Итак, как делать тесто для пиццы? Все об этом доступно и простыми словами.

Колумб, древние египтяне и… пицца

А вы знаете, что пиццы не было бы без Колумба, покорившего обе Америки и древних египтян? В чем связь с пиццей? Благодаря первому из Перу завезли в Европу помидоры, а они уже распространились по Италии (1700 г.). А египтяне на самом деле просто открыли натуральные дрожжи…

До Колумба в Неаполе на дрожжевую лепешку, напоминавшую сегодняшнюю пиццу, намазывали смесь из сала, чеснока и соли.. А кто был по-богаче — песто из сыра и базилика.

Пиццу с помидором и моцареллой в ее классическом варианте стали кушать каких-то 130 лет назад! А всё спасибо Raffaele Esposito (как красиво звучит это имя). И тоже забавная история. В 1889 году король Умберто первый со своей женой приезжает в г. Неаполь, этот самый Esposito, по тем временам лучший пиццайоло города, сервирует им свою пиццу. Королеве Маргарите так понравился ее необычный вкус, что она выслала письменную благодарность повару, что по тем временам было верхом признания. А он, в свою очередь, этот жест высоко оценил и… назвал свое популярное творение «пицца Margherita»

В Америке, а именно в городе Нью-Йорк спустя 15 лет после провозглашения пиццы в честь королевы, она становится мгновенно популярной у местных жителей. Подумать только, что к тому моменту в самой Италии ее попробовали далеко не все итальянцы! Вот так и началось глобальное завоевание мира.

Правильная пицца

Начну с основ, с рецепта. Как вы знаете, их море. Помимо муки и воды,  что только не кладут. И молоко, и сахар, и сливочное масло… О вкусах не спорят. Я не про это. Я про оригинальный рецепт неаполитанской пиццы. Потому что именно этот рецепт укоренился в кулинарном мире как первостепенный. Кстати, даже работодатели ищут пиццайол, умеющих делать именно неаполитанскую пиццу. А это та, у которой по краям высокие и хрустящие бортики, а сама пицца более-менее тонкая.

Делать пиццу мой Пиетро учился как раз у одного неаполитанца. После 20 лет в профессии муж печёт не только наивкуснейшую пиццу, но и, как можно себе представить, знает все — от А до Я про весь процесс её приготовления. Потом пришла я и сказала, что хочу тоже знать не меньше, мол делись..) Успели поработать вместе на профессиональных кухнях, поэтому вся информация из первых рук.

За дело…что необходимо?

Для правильной пиццы нужна мука, вода, соль, дрожжи и немного оливкового масла для эластичности теста. Все, ничего больше! Помните фразу «Всё гениальное просто»? Вот почему мне так странно смотреть, как масс медиа все еще стараются убедить публику, что только их рецепт самый оригинальный и вкусный. Спокойствие. Делайте пиццу по этому рецепту и не сомневайтесь: все продвинутые повара и пиццайолы мира готовят ее именно так.

Мука двух видов

(в пропорциях 50/50 или 60/40)

1 кг (на 6 человек)
Вода Сколько возьмет или примерно 500-600 мл
Соль 1,5 ст. л. с верхом
Дрожжи 15 гр  — если делаете с утра для вечера

10 гр — если делаете за день

Оливковое масло 4 ст. л.
Для начинки:
Помидоры в собственном соку из банки + оливковое масло (пару ложек)+орегано 200-300 гр. помидоров.
Моцарелла 300 гр. (2 шт)

Из 300 гр. муки выходит пицца на двоих человек. Будет один противень стандартной духовки. От этого и стоит отталкиваться.

sostav-pitsty

Как рассчитывать объем теста в зависимости от количества человек?

На всю семью я делаю пиццу раз в неделю. Нас пятеро человек взрослых. Беру 1 кг или 1 кг 200 гр, если у нас гости. Обычно всегда остается несколько большущих кусков на ужин последующего дня.

Секрет вкусной пиццы в муке. Она должна быть нескольких видов!

muka-dliya-pitstsy

Есть мука обычная белая, здесь в Италии часто используют semola или крупчатка по-русски (грубый крупный помол). Вот эти два сорта и смешиваю (обычно 60% белой и 40% другой), в пиццериях тоже обычно так и делают, просто пропорции будут меняться. Кто продвинут, кидает в тесто несколько сотен граммов, перемолотых в муку, орехов миндаля… Это делает тесто супервкусным… Работает как натуральный усилитель вкуса)) Маленькие уловки пиццерий, приносящие стабильный доход.

В России делаю из обыкновенной белой муки плюс добавляю очень полезную цельнозерновую. То есть смешиваю ее с обычной в пропорции 60/40. Увидите такую в продаже обязательно берите, рекомендую!

Этот больной вопрос про дрожжи…

Вам знакомо, когда после пиццы вы чувствуете тяжесть на желудке или даже испытываете  проблемы со сном? Если да, то вы съели пиццу, в которой еще не умерли все дрожжи и которые заканчивали свой процесс брожения уже в вашем желудке… Вот поэтому здесь в Италии все стараются посещать пиццерии исключительно по рекомендациям. Сходили вы в тратторию, друг у вас сразу спросит: «Ну как там пиццу делают?» Чтобы потом отложилось, можно/нельзя туда ходить.

Тесто должно успеть подойти! Бывает, что сделают его, а подойти не успело…. Вроде все хорошо: и хрустящая, и пропечена….А выпить после ее поглощения хочется цистерну с водой!! Чтобы этого избежать, делайте пиццу заранее и…оставляйте тесто подходить в теплом месте! Помню как однажды я феном полчаса его разогревала, чтобы запустить эти самые дрожжи…Опыт приходит со временем, что тут скажешь.

Мы едим пиццу обычно вечером часов в 8-9 (кстати, что ошибочно. Все-таки углеводы в таком количестве на ночь сну никак не способствуют) Поэтому тесто я замешиваю рано рано утром.  Накрываю его полотенцем, ставлю в тепло и жду не дождусь наступления ужина.

В идеале лучше замешивать тесто вечером за 12 — 24 часа до момента выпекания. То есть замешиваем с вечера. Даем постоять часа два, а потом ставим в холодильник. Выставляем обратно в комнатную температуру за час-два до выпекания.

Сколько класть дрожжей?

Обычно это всегда написано на упаковке. Берите дрожжи  в кубиках (продаются в супермаркетах рядом с яйцами), это как раз те, что используют в пиццериях и пекарнях.

Но! Здравый смысл и опыт доказывают, что класть все 25-35 г. дрожжей на 1 кг. теста все равно что предложить маленькому мышонку съесть на обед слона. Мой Пиетро при замесе теста на 200 пицц. использует только три четверти всего кубика! Только вдумайтесь, всего три четверти на 200 пицц! Вот поэтому-то я кладу обычно максимум 10-15 гр. на 1 кг муки, не больше.  Этого вполне достаточно. Дайте тесту подойти как минимум в течение 7-8 часов, не гоните его!

Кстати, еще научно не выяснено, погибают ли все дрожжевые микроорганизмы под воздействием высочайших температур. Склоняются к тому, что не все-таки выживают. Если принять  во внимание, что эти живые, искусственно выращенные милые существа питаются углеводами, витаминами и минералами, то можно себе представить, что будет происходить при их попадании в нашу прекрасную микрофлору кишечника. Многие гастроэнтерологи рекомендуют минимально снизить потребление хлебобулочных изделий. Есть над чем задуматься, согласны?

Вывод.

Промышленные дрожжи вредны, запомните пожалуйста! Правильнее будет уменьшить их дозу в несколько раз и одновременно с этим увеличить количество часов на поднятие теста.

Если кому нужно поподробнее про это, напишите в комментариях, я отвечу.

Замес и приготовление пиццы

Тесто. Раскрываю еще один секрет. Он в воде.

Она должна быть не холодной. Добавляем в воду соль и….пробуем! Если похожа по вкусу на морскую воду, тогда прекрасно! Такой и должна быть. Такую и будем использовать каждый раз.

  1. В смешанную муку кладем дрожжи, немного нашей воды, разминаем дрожжи руками.
  2. Так потихоньку начиная из центра (поверьте, так гораздо удобнее) начинаем замешивать тесто.
  3. Формируем шарик и все время добавляем воду, формируем и добавляем..
  4. Затем льем оливковое масло, мешаем. К конце протираем поверхность тоже маслом, чтобы не заветрилось… Это тоже маленький секрет от профессионалов.
  5. Накрываем полотенцем и ждем.

voda-dlya-pitstsy

drozhzhi-dlya-pitstsy

zames-testa-dlya-pitstsy

Какой должна быть консистенция теста?

Немного жидкой. Я ориентируюсь на тесто по пирожкам. Не совсем таким, конечно, но близко к нему. Тягучее и мягкое. После того, как приноровитесь к жидкому, можете перейти к его вариациям, делать более крутым… В зависимости от того, как удобнее и вкусненее  имеенно вам, и родится ВАША любимая пицца

Консистенция теста для пиццы, приготовленной в печи с температурой, доходящей до 700 гр. будет БЕЗУСЛОВНО отличаться от той же пиццы, но сделанной в домашней духовке при 230 градусах максимум. Вот поэтому-то невозможно сделать у себя дома пиццу аналогичную по всем параметрам ресторанной.

Все равно хотите тонкую пиццу? Ок. Делаем по моему рецепту, а уже в форму выкладываем именно столько и так, чтобы было просто ТОНКО. Вот и все дела. То есть либо используем 2-3 противня, либо замораживаем оставшееся тесто, чтобы не пропало. Следим внимательно за температурой при выпекании, чтобы пицца не подгорела…она же тонкая! Уменьшаем время выпекания. Минут 20 для такой тонкой пиццы возможно будет достаточно.

zames-testa-dlya-pitstsy-01

zames-testa-dlya-pitstsy-02

zames-testa-dlya-pitstsy-04

zames-testa-dlya-pitstsy-05

zames-testa-dlya-pitstsy-06

zames-testa-dlya-pitstsy-07

Форма. Смазываем ее маслом, выкладываем тесто, подгоняем его под размер формы, помогаем влажными в воде ладонями, если плохо растягивается. У кого вопросы к этому моменту, пишите. Вообще, если что непонятно, дайте знать.

Соус. Берем из банки помидоры в собственном соку и  измельчаем их блендером, добавляем пару ложек оливкового масла и орегано. Соус в идеале должен быть густоватый, не водянистый! Смазываем им пиццу и ставим в разогретую до 230 гр. вентилируемую духовку . Ждем, когда слегка подрумянится. Это может произойти минут через 30, все зависит от вашей духовки и толщины пиццы! Затем вынимаем, выкладываем любую начинку по вкусу, ну и, конечно, моцареллу сверху! Все. Ставим снова в духовку на 10 мин. Если вы кладете такие овощи, как перец и крупный лук, тогда их можно сразу выкладывать на пиццу после соуса и запекать на все время.

Делаем пиццу как профессионалы. А значит, что начинку и моцареллу выкладываем на пиццу за 10 мин. до ее полной готовности! Таким образом, весь верх будет сочный, сыр не пережарится, и вы почувствуйте настоящий вкус продуктов…

Обращайте внимание, не белая ли пицца снизу! Она должна быть именно румяной, это еще один признак того, что полностью готова.

Бекон, ветчина, колбаски — все будет нежнейшее, таящее  у вас во рту. Сыр соблазнительно тягучий и мягкий. Тесто, пропитанное ароматами мягкое внутри и хрустящим ближе к корочке. Перед вами настоящая неаполитанская пицца, сделанная ВАШИМИ руками! Осталось только позвать друзей за стол и весь вечер слушать комплименты в свой адрес… Уверяю вас, что чувство гордости за себя будет зашкаливать!

Я люблю делать пиццу с овощами на гриле. С перцами, кабачками и баклажанами. Как их вкусно приготовить, можно посмотреть по ссылкам.

kak-vipekat-pitstsu

sous-dlya-pitstsy

pomidory-dlya-pitstsy

nachinka-dlya-pitstsy

nachinka-dlya-pitstsy

vkusnaya-pitstsa

kak-vipekat-vkusnuyu-pitstsu

Надеюсь, вам понравился рецепт и вы узнали много нового! В завершение скажу, что делать пиццу абсолютно не сложно, но заранее предупрежу, что, возможно, ваша идеальная пицца получится не сразу, будьте к этому готовы и не расстраиваетесь, если что-то получилось не так. Просто с ней нужна практика! Это подтвердит любой пекарь. Много нюансов, влияющих на окончательны результат. Ну например: качество дрожжей и муки, температура в доме, ваша духовка….Немного терпения и навыков, и после пятого раза вы сможете приготовить такую пиццу, от вкуса которой все будут в восторге!

Спасибо, пишите отзывы, замечания, комментарии…С удовольствием все обсудим!

Обнимаю,

Ciao ciao!

5 from 1 reviews
Тесто для пиццы
Автор: 
 
Из чего делать
  • Мука двух видов (в пропорциях 50/50 или 60/40) 1 кг (на 6 человек)
  • Вода Сколько возьмет или примерно 500-600 мл
  • Соль 1,5 ст. л. с верхом
  • Дрожжи 15 гр - если делаете с утра для вечера, 10 гр - если делаете за день
  • Оливковое масло 4 ст. л.
  • Для начинки:
  • Помидоры из банки + оливковое масло (пару ложек)+орегано 200-300 гр. помидоров.
  • Моцарелла 300 гр. (2 шт)
Как делать
  1. В смешанную муку кладем дрожжи, немного нашей воды, разминаем дрожжи руками.
  2. Так потихоньку начиная из центра (поверьте, так гораздо удобнее) начинаем замешивать тесто.
  3. Формируем шарик и все время добавляем воду, формируем и добавляем..
  4. Затем льем оливковое масло, мешаем. К конце протираем поверхность тоже маслом, чтобы не заветрилось...
  5. Накрываем полотенцем и ждем, когда подойдет.

 

  • Ольга

    Ммм, как вкусно!
    Теперь главное найти время и сделать!

    • admin

      Да! С этим всегда проблемы))

  • Виктория

    Наконец-то у меня получилось нормальное тесто для пиццы!!! Спасибо огромное, за рецепт Аня

  • Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

    • admin

      Все верно! Еще если тесто перестояло, отдает немного кисловатым привкусом…

  • Dina Mursalimova

    Спасибо за рецепт. Получается нужно не раскатывать скалкой, а растягивать тесто в форме?

    • Anna Labunskaya

      Да, руками растягивать по форме…Если есть маленькая скалка, можно ею!